Розробка технології варених ковбас з застосуванням нових харчових добавок з оцінкою їх якості - Райтман Артур Богданович (Львівський торговельно-економічний університет, 2025)
Вивчення можливості використання рослинних зборів гіпоглікемічної дії у рецептурі ковбасних виробів для спеціалізованого геродієтичного харчування і хворих на цукровий діабет визначають актуальність даної теми кваліфікаційної роботи. В даний час відомо більше ста лікарських рослин, які мають всі позитивні ефекти біологічно активних речовин, разом з цим знижують у крові хворих на цукровий діабет підвищений рівень глюкози - основного прояву хвороби. Метою та завданням даного дослідження було обґрунтування специфіки та розробка рецептур, технологій варених ковбасних продуктів для спеціалізованого геродієтичного харчування і хворих на інсулін незалежний цукровий діабет на основі сировини тваринного походження з використанням рослинного збору гіпоглікемічної дії. Нами визначено, що застосування рослинного білка в рецептурі ковбас сприятливо впливає на структуру продукту, знижує рівень вмісту холестерину та ліпідів. У результаті ми отримали низькокалорійний продукт з великим вмістом білка. Розроблені нами ковбаси забезпечують профілактику таких захворювань, як ожиріння, атеросклероз та діабет ІІ типу.. Наприклад, для порівняння Варена ковбаса I сорту має енергетичну цінність 276 ккал. З рослинними добавками ковбаса добре підходить як дієтичне або профілактичне харчування, вона має приємний смак, мають привабливий зовнішній вид та доступні за ціною калорійністю 170 ккал. Під час виконання роботи досліджені такі завдання: підібрані інгредієнти рецептур ковбас з використанням лікарських зборів для геродієтичного харчування; - розроблений рецептурний склад варених ковбас для спеціалізованого харчування хворих на цукровий діабет; - вивчений вплив різного вмісту внесення лікарських зборів на фізико- хімічні, функціонально-технологічні властивості (ФМС) фаршів; - розроблений склад рецептур та технології варених ковбас для спеціалізованого харчування хворих на цукровий діабет; - досліджені якісні показники варених ковбас, що містять різний вміст лікарських зборів.
Development of the technology of cooked sausages with the use of new food additives and their quality assessment
Кваліфікаційна робота на здобуття другого (магістерського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2025.
Keywords: ковбаса; варена; лікарський збір; геродієтичне харчування; технологія; харчова добавка