Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва копчених ковбас - Мельничук Надія Іванівна (Львівський торговельно-економічний університет, 2025)
У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей копчених ковбас та факторів їх формування, сучасних напрямів у технології та розробленні нових копчених ковбас, охарактеризовано оболонки для копчених ковбас. Проведено обґрунтування вибору та наведено характеристику добавок для нової варено-копченої ковбаси, розглянуто особливості технології нової варено-копченої ковбаси. Також, у роботі наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники нової варено-копченої ковбаси і визначено її харчову та біологічну цінність. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нову варено-копчену ковбасу “Делікатесна особлива”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нової варено-копченої ковбаси.
Improving the recipe composition and technological process of producing smoked sausages
Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно економічний університет. Львів. 2025.
Keywords: копчені ковбаси; варено-копчена ковбаса; гідратований екструдат із пророщеної пшениці та нуту; органолептична характеристика; фізико-хімічні показники; рецептура; технологічна схема; харчова цінність; біологічна цінність