Аналіз застосування небілкових інгредієнтів у м’ясних системах з розробкою нової страви - Бужанська Маріанна Василівна; Ощипок Ігор Миколайович (Видавничий дім "Гельветика", 2023)
вивчення технології виробництва м’ясних виробів у сучасних умовах направлене на удо- сконалення їх рецептур із комплексним використанням рослинної сировини. Розглянуті застосування солі в м’ясних продуктах, наслідки зменшення жиру і його замінники, карагенанів, альгінатів, лляної камеді, β-глюкану ячменю. Відображено роль біополімерів, сполучної і структуроутворюючої речовини в технології приготування страв. Представлені нові розробки і використання інгредієнтів та добавок, що дозволяють виробникам урізноманітнити асортимент затребуваної кулінарної продукції та задо- вольнити попит та пропозицію на неї. Обґрунтоване використання етерифікованих видів крохмалю як рецептурних компонентів у складі харчових продуктів, яке дозволяє інтенсифікувати процес їх приго- тування, а також розробити й удосконалити технологію запропонованої м’ясної страви. Показано, що вплив гідроколоїдів на показники гелеутворення м’ясних білків відбувається в середовищі міофібрилярних білків, які переважно складаються з міозину й актину та відіграють важливу роль в отриманні бажаної текстури та вологозв’язуючої здатності м’ясних виробів із подрібненої сировини. це пов’язується з їх здатністю утворювати тривимірні гелі при нагріванні й наступному охолодженні. Нем’ясні інгредієнти при взаємодії з білком м’яса змінюють фізичний стан м’ясної системи або впливають на термічну дена- турацію білків м’яса і в кінці змінюють фізичну якість варених м’ясних продуктів, таку як текстура та соковитість. Гідроколоїди мають виразний вплив на утворення протеїнового гелевого матриксу. Тому через розуміння ефективності взаємодії з білком у присутності гідроколоїдів ми матимемо змогу перед- бачати їх вплив на м’ясо. Оптимальний відсотковий вміст Eugel FSM 85120, яку можливо додавати у м’ясний фарш посічених напівфабрикатів із курячого м’яса, визначали за органолептичними показни- ками готових виробів. визначили оптимальний відсотковий вміст Eugel FSM 85120. Для цього вигото- вили і дослідили показники якості контрольних і дослідних зразків. Як контрольний зразок досліджували посічені напівфабрикати за рецептурою котлет курячих. У дослідних зразках куряче м’ясо замінювали на Eugel FSM 85120 від 0 до 4 % від загальної його кількості.
ANALYSIS OF THE APPLICATION OF NON-PROTEIN INGREDIENTS IN MEAT SYSTEMS WITH NEWLY DEVELOPED DISHES
Видавництво Львівського торговельно-економічного університету, 2022. – Вип. 32. – С. 59-66
Keywords: гідроколоїди; інгредієнти; небілкові; страва; білки; емульгування.