Розробка технології виготовлення напівфабрикатів з посіченого м'яса - Кречківський Вадим Васильович (Львівський торговельно-економічний університет, 2025)
Виготовлення напівфабрикатів з посіченого м'яса є важливим етапом у харчовій промисловості, що включає ряд технологічних процесів, які дозволяють отримати продукти з підвищеною цінністю та тривалим терміном зберігання. Процес виробництва починається з відбору сировини, далі м'ясо піддається обробці та різним етапам підготовки до створення кінцевого продукту. М'ясо подрібнюється за допомогою механічних засобів — м'ясорубок або спеціальних подрібнювачів. В результаті цього утворюється маса певної зернистості, яка є основою для подальших виробів. Важливою характеристикою є рівномірність подрібнення, що визначає якість кінцевого продукту. З отриманого посіченого м'яса виготовляються різноманітні напівфабрикати: котлети, шніцелі, зрази, пельмені, фрикадельки та інші продукти. На цьому етапі додаються різні інгредієнти для покращення смакових якостей, зокрема спеції, сіль, яйця, хлібні крихти або панірувальні суміші. Метою кваліфікаційної роботи була розробка рецептури м'ясомістких напівфабрикатів, спрямованої на вдосконалення асортименту, оцінку їх якості та безпеки з апробацією у виробничих умовах. Для реалізації мети були визначені та послідовно вирішувалися такі: завдання – вивчення та систематизація теоретичних даних при формуванні асортименту, якості та безпеки м'ясних і м'ясомістких напівфабрикатів; – дослідження ринку м'ясної продукції, зокрема м'ясних напівфабрикатів, аналіз напрямків удосконалення асортименту продукції у вітчизняній та зарубіжній практиці; – розробка рецептур та технологічного режиму виробництва м'ясомістких напівфабрикатів для підприємств м'ясопереробної промисловості; – оцінка якості та безпеки розроблених м'ясомістких напівфабрикатів, удосконалення споживчого маркування; – організація роботи м'ясного цеху з виробництва м'ясних та посічених напівфабрикатів та оцінка економічної ефективності виробництва
Development of technology for the production of semi finished products from minced meat
Кваліфікаційна робота на здобуття другого (магістерського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2025.
Keywords: напівфабрикати; якість; безпека; технологічний режим виробництва; м'ясомісткий.