Удосконалення технології десертів з використанням пектину. - Василик Володимир Михайлович (ЛЬВІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, 2026)
У роботі розглянуто удосконалення технології десертів шляхом використання пектину як природного структуроутворювача та функціонального інгредієнта. Проведено аналіз властивостей низькоетерифікованих пектинів, зокрема їхньої здатності до гелеутворення за зниженого вмісту цукру, що дозволяє створювати продукти з покращеними харчовими та дієтичними характеристиками. У ході дослідження було розроблено рецептури десертів на основі пектину NH та натуральної рослинної сировини (гарбуз, обліпиха, лимонний сік), проведено органолептичну, фізико-хімічну та структурно-механічну оцінку зразків. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів, яке забезпечує належну консистенцію, стабільність гелю, приємні смакові властивості та підвищену біологічну цінність продукту. Запропонована технологія дозволяє виготовляти десерти з природними компонентами без додавання штучних стабілізаторів, що відповідає сучасним вимогам до здорового харчування. Отримані результати можна використати для впровадження у виробництво функціональних продуктів з пектином, зокрема для дитячого, дієтичного та профілактичного харчування.
Improvement of Dessert Technology Using Pectin
Keywords: пектин; десерти; гелеутворення; низькоетерифікований пектин; функціональні продукти; технологія виробництва; харчова цінність; консистенція; натуральні інгредієнти; стабільність; органолептичні властивості