УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ - Палько Наталія Степанівна; Давидович Оксана Ярославівна; Заяць Софія Василівна; Горобець Олександра Михайлівна (Видавничий дім «Гельветика»)
Сьогодні у науковій та практичній діяльності виробництва борошняних кондитерських виробів накопичено значний досвід щодо удосконалення технологій та розширення асортименту виробів, збагачених натуральними фізіологічно важливими компонентами. Перед фахівцями з харчових технологій стоять завдання з розробки ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, більш широке залучення місцевих і нетрадиційних видів сировини, підвищення якості та біологічної цінності й зниження енергетичної цінності борошняної кондитерської продукції. У статті наведено результати наукових досліджень щодо удосконалення рецептурного складу кексів. Досліджено можливість використання нетрадиційної сировини (горохового борошна та порошку листя грецького горіха) в рецептурах кексів з метою підвищення харчової та біологічної цінності. Розроблено рецептуру та удосконалено технологічний процес виробництва кексів із застосуванням нових добавок. Проведено аналіз органолептичної оцінки та визначено фізико-хімічні показники контрольного і експериментальних зразків виготовлених кексів. Доведена ефективність часткової заміни борошна пшеничного, що йде за рецептурою, гороховим борошном та порошком листя волоського горіха. Запропоновано впровадження технології виробництва нових кексів у закладах ресторанного господарства.
Improvement of cups technology using non-edible raw materials
Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія Технічні науки. - В. 2. - 2024
Keywords: технологія; виробництво; рецептури; кекси; нетрадиційна сировина; органолептичні показники; балова оцінка; фізико-хімічні показники; харчова цінність; енергетична цінність