Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас - Юхимчук Віталій Олександрович (Львівський торговельно-економічний університет, 2023)
У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей, особливостей основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас та наведено сучасні напрями в технології та розробленні нових напівкопчених ковбас. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційні добавки для нової напівкопченої ковбаси, розглянуто особливості технології та досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники якості нової напівкопченої ковбаси. Також, у роботі досліджено харчову цінність та вивчено організацію і методи технохімічного та мікробіологічного контролю нової напівкопченої ковбаси. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нову напівкопчену ковбасу “Таллінська особлива”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нової напівкопченої ковбаси.
Improvement of the recipe composition and technological process of production of half-smoked sausages
Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2023.
Keywords: напівкопчені ковбаси; яловиче серце; органолептична характеристика; фізико-хімічні показники; харчова цінність; рецептура; технологічна схема; технохімічний контроль; мікробіологічний контроль