Удосконалення технології страв з риби червоних порід - Федишин Оксана Степанівна (Львівський торговельно-економічний університет, 2023)
Риба, безперечно, делікатес сучасності, який належить до найздоровіших і благородних продуктів. І все-таки вона довго утверджувалась в кулінарній сфері, і це сталося лише завдяки знаним кухарям і гурманам, які звернули увагу на кожну рибину. Гастрономія є своєрідним дзеркалом, що відображає історію та сучасну культуру даної країни часто також природні умови, які обмежують можливу вихідну сировину. Кулінарна ідентичність включає ідентичність, пов’язану і з рибною гастрономією. Поєднання традиційної та сучасної кухні, вітчизняних (або регіональних) і зарубіжних країн в даний час представляє тенденцію під назвою фьюжн кухня. Однак злиття різних кухонь відбувається постійно. Незважаючи на сильний вплив глобалізації, деяким країнам вдається добре захищати традиційну рибну кухню без значного іноземного впливу. Успішні приклади включають Нову Зеландію Китай або Японію, які відомі своїм приготуванням традиційних суші, які зазвичай містять рибу. В роботі розглянуто джерела основних поживних речовин червоної риби, хімічний склад і характеристика рибної сировини, правила первинної обробки риби, технологію приготування страв із риби червоних порід. Розроблені інструктивно-технологічні карти, технологічні схеми приготування страв з червоної риби. Об’єктом дослідження була риба червоних порід; Предметом дослідження –приготування страв з риби червоних порід. Мета роботи – запропонувати технологію приготування страв із риби червоних порід. Завдання, які ставились в роботі були наступні: - розробити інструктивно-технологічні карти переробки риби; - розробити технологічні схеми приготування страв із риби червоних порід; - організувати технологічні процеси роботи рибного цеху; - організувати робочі місця у рибному цеху ресторану; - підібрати технологічне обладнання для переробки риби; - запропонувати меню із риби червоних порід
Improvement of the technology of dishes from red fish
Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2023.
Keywords: технологія; переробка; риба червона; робоче місце; рибний цех