Удосконалення технології майонезу підвищеної біологічної цінності - Яремчук Назар Юрійович (Львівський торговельно-економічний університет, 2026)
У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо наукових основ утворення жирових емульсій, сировини та харчових добавок для виробництва майонезу, а також технології його виготовлення. Наведено моніторинг новітніх світових трендів виробництва і тенденцій розвитку асортименту майонезу в Україні і за кордоном. Проведено вибір пряних трав для нового майонезу підвищеної біологічної цінності та наведено оптимізацію його складу, розглянуто особливості його технології, органолептичну характеристику, фізико-хімічні показники, зміну якості під час зберігання нового майонезу столового. Також, проаналізовано небезпечні чинники під час виготовлення нового майонезу столового на основі принципів НАССР та розраховано очікуваний економічний ефект від його виробництва та реалізації. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий майонез столовий “Провансаль з майораном” з масовою часткою жиру 67,0 %. Розроблено і затверджено рецептуру та технологічну інструкцію на новий майонез столовий.
Improving the technology of mayonnaise of increased biological value
Кваліфікаційна робота на здобуття другого (магістерського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно- економічний університет. Львів. 2026.
Keywords: майонез столовий; пряні трави; порошок майорану; органолептична характеристика; фізико-хімічні показники; рецептура; технологічна схема; небезпечні чинники; принципи НАССР; економічний ефект; собівартість