Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва шоколаду - Яворська Юлія Ігорівна (Львівський торговельно-економічний університет, 2023)
У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей шоколаду, сучасних напрямів в технології та розробленні нового шоколаду та наведено результати моніторингу новітніх світових трендів виробництва замінників какао-масла. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нового шоколаду, досліджено реологічні властивості шоколадної маси з додаванням насіння винограду та розглянуто особливості технології нового шоколаду звичайного. Також, у роботі наведено органолептичну характеристику, досліджено фізико-хімічні показники та вивчено зміни якості нового шоколаду звичайного під час зберігання. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий шоколад звичайний “Родзинка”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового шоколаду звичайного.
Improvement of recipe composition and technological process of chocolate production
Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2023.
Keywords: шоколад; виноградне насіння; реологічні властивості; органолептична характеристика; фізико-хімічні показники; рецептура; технологічна схема; жирове посивіння