Розробка технологічного процесу виготовлення шинки та м'ясних рулетів - Величко Андрій Віталійович (Львівський торговельно-економічний університет, 2024)
У роботі розглянуті технологічні процеси виготовлення шинки та м'ясних рулетів. Шинка - м'ясний делікатес, який виготовляється переважно з свинини. Шинка - спеціально приготовлений свинячий окіст, копчений або запечений. Високоякісний окіст виготовляється з свинячого м’яса, задньої тазо-стегнової частини. Як делікатес готують шинку з м'яса ведмедя, оленя, використовують філе птиці. Але останнім часом попит на цей делікатес настільки зріс, що для його приготування на повсякденні потреби використовуються великі і середні порції м'яса без кісток з свинини, яловичини, а іноді і птиці. М'ясо є одним із найважливіших продуктів для повноти раціону людини. Його харчова роль пов'язана з: - постачанням значної кількості білків високої біологічної цінності, тобто. таких, що мають у достатній кількості і у збалансованих пропорціях всі незамінні чинники для утворення амінокислот, для росту і підтримки нашого організму, які зазвичай присутні в недостатній кількості в рослинних білках; - споживанням великої кількості вітамінів групи В: зокрема, В 1 , В 2 , нікотинової кислоти, піридоксину, пантотенової кислоти та В 12 ; - внесок критично важливих мінеральних речовин, таких як залізо та цинк, обидва присутні у високій формі біодоступності, а також інші важливі мінеральні речовини, такі як калій, селен та мідь. Мета кваліфікаційної роботи удосконалення технології виробництва шинки та м'ясних рулетів. Для виконання мети поставлені наступні завдання: - надати загальну характеристику виробництву; - вивчити забезпечення технологічних процесів відповідним обладнанням; - проаналізувати основні підходи щодо технології виробництва шинки і рулетів; - описати технологію виробництва шинки та м'ясних рулетів; - проаналізувати технологічні схеми виробництва продукції; - вивчити технологічні підходи щодо виробництва шинки та м'ясних рулетів; - провести технологічний розрахунок конвеєра; - розглянути питання стандартизації і оцінити показники якості готової продукції.
Development of the technological process for the production of ham and meat rolls
Кваліфікаційна робота на здобуття першого (бакалаврського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2024.
Keywords: технологія; шинка; м'ясний рулет; делікатес; готова продукція; сировина