Розробка технології та рецептури молекулярних коктейлів з використанням емульгаторів - Кулаєв Владислав Віталійович (Львівський торговельно-економічний університет, 2025)
Молекулярна гастрономія – це сучасний напрямок кулінарного мистецтва, що поєднує наукові підходи та традиційне приготування страв для створення нових текстур і смакових відчуттів. Важливим аспектом молекулярної гастрономії є використання емульгаторів у процесі виготовлення коктейлів. Ця технологія дозволяє змінювати структуру напоїв, створювати нові форми подачі та збагачувати смакові властивості. У даній роботі розглянуто різні види харчових добавок. Описані принципи дії кожної добавки, методи їх використання та вплив на смакові та текстурні характеристики коктейлів. Проведено аналіз кращих практик та рецептів, що використовують емульгатори, а також представлено результати експериментів з розробки нових молекулярних коктейлів. Робота також містить рекомендації щодо оптимальних умов застосування емульгаторів, зокрема дозування, температурні режими та способи змішування. Загалом, дана робота спрямована на поглиблення знань у сфері молекулярної гастрономії, зокрема в області використання харчових добавок, що сприятиме подальшому розвитку цієї захоплюючої та інноваційної галузі кулінарії. На основі отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий молекулярний коктейль “Горіховий еліксир”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового продукту.
Development of technology and formulation of molecular cocktails using emulsifiers
Кваліфікаційна робота на здобуття другого (магістерського) рівня вищої освіти за освітньо-професійною програмою “Харчові технології” зі спеціальності 181 “Харчові технології”. – Львівський торговельно-економічний університет. Львів. 2024.
Keywords: молекулярні коктейлі; емульгатори; реологічні властивості; емульсія; органолептична характеристика; фізико-хімічні показники; рецептура; технологічна схема; система НАССР.