УДОСКОНАЛЕННЯ СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА КЕКСІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

Abstract

У кваліфікаційній роботі охарактеризовано фактори впливу сировини і технології виробництва на формування якості кексів. Здійснено аналіз нормативної документації щодо класифікації продукції, характеристики груп, харчової цінності виробів. Вивчено новітні наукові інформаційні джерела, Internet-мережі щодо науково-практичних спрямувань із поліпшення якості, підвищення харчової й біологічної цінності та удосконалення технології кексів. У роботі зазначено і описано об’єкти та методи дослідження якості кексів згідно з чинними вимогами. Наведено обгрунтування застосування нетрадиційних інгредієнтів для виготовлення нових кексів із підвищеною харчовою цінністю та біологічною цінністю. Викладено інформацію про властивості і цінність нових інгредієнтів як натуральної сировини і здійснено їх оцінювання під час підбору з точки зору можливого багатофакторного впливу на якість нових виробів. Способом застосування нетрадиційних нових інгредієнтів удосконалено технологію нових кексів. Рецептуру розробляли за допомогою використання комп’ютерної програми «Optima». Встановлено і показано можливість й доцільність використання в рецептурі кексів олії гарбузового насіння, кукурудзяного борошна, порошків квітів липи серцелистої та квіткового пилку, меду натурального з пилком та більшої кількості молочної сироватки. Особливістю розробленого кексу є начинки на основі меду з пилком та покриття її харчовою їстівною плівкою, що 5 захищає цінні складники виробу та поліпшує його зовнішній вигляд завдяки легкому глянцю. Такий спосіб сприяє збереженню біологічно цінних речовин в нетрадиційних інгредієнтах та, відповідно, корисних властивостей продукції. Згідно з результатами виконаних досліджень створено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво нового кексу. Важливе місце у кваліфікаційній роботі посідають лабораторні дослідження якості нового виробу. Доведено суттєві переваги дослідного (нового) зразка кексу за органолептичними показниками у порівнянні з контрольним (класичним) зразком кексу. Автором роботи використано розроблену шкалу оцінювання органолептичних показників кексів. Охарактеризовано харчову, біологічну, енергетичну цінність нового виробу. Харчова цінність нового кексу поліпшилася у результаті зменшення вмісту вуглеводів, жиру і збільшення кількості білка. Енергетична цінність нового виробу знизилася відносно контролю. Новий кекс вирізняється значно кращим жирнокислотним, амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Виріб рекомендується для масового споживання. За матеріалами досліджень опубліковано тези і взято участь у міжнародній науково-практичній конференції з доповіддю: Жентичка М.-М. В. (наук. керів. ‒ Лозова Т.М.). Нові напрями удосконалення виробництва кексів із додаванням нетрадиційних інгредієнтів // Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення : Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції ЛТЕУ (29-30 травня 2025 р.). – Львів, ЛТЕУ, 2025. – С. 719-720. Практичне значення одержаних результатів підтверджено розробленням нормативних документів і довідкою про впровадження.