Удосконалення технології кексів підвищеної біологічної цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі наведено характеристику кексів та їх традиційну технологію. Викладено сучасні інновації у виробництві кексів та особливості їх пакування та маркування. Для цього використано інформаційні джерела з наукової літератури, періодичних видань вітчизняних і іноземних вчених та Internet-ресурси. Особливо важливе місце у роботі відведено експериментально технологічній частині. Здобувачем охарактеризовано нетрадиційну сировину, які запропоновано для випікання кексу за удосконаленою технологією. Здійснено проєктування рецептурного складу нового виробу. Описано удосконалену технологію нового кексу з врахуванням критичних точок контролю за системою управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Проаналізовано харчову цінність та проведено лабораторне визначення якості показників якості нової продукції. Результатами досліджень, зокрема сенсорним аналізом, встановлено переваги нового виробу завдяки використанню нових нетрадиційних видів сировини. Описано функції лабораторії на виробничому підприємстві та ведення документації лабораторного контролю.