Розробка м’ясних виробів з використанням структуруючих полісахаридів

Abstract

У роботі розглянуто вплив структуруючих полісахаридів на якісні характеристики м’ясних виробів, їхню текстуру, соковитість та стабільність під час зберігання. Узагальнено сучасні наукові підходи до використання полісахаридів у харчовій промисловості та їхній технологічний потенціал у м’ясопереробній галузі. Проаналізовано фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні характеристики м’ясних виробів з додаванням натрій альгінату. Виявлено оптимальні концентрації та комбінації натрій альгінату, що забезпечує покращення якості м’ясної продукції без втрати натуральності смаку та текстури. Обґрунтовано доцільність застосування структуруючих полісахаридів, зокрема натрій альгінату для підвищення виходу продукції, зменшення втрат вологи та покращення споживчих властивостей м’ясних виробів. Розроблено удосконалену технологію виробництва м’ясних виробів із використанням натрій альгінату, що може бути впроваджена у промислове виробництво.