УДОСКОНАЛЕНЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ І ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей пастильних виробів, основних процесів, що відбуваються при отриманні піноподібних мас та сучасних напрямів у технології та розробленні нових пастильних виробів. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нових пастильних виробів, наведено особливості технології нового зефіру та досліджено показники його якості. Також, у роботі вивчено харчову та біологічну цінність нового зефіру та проаналізовано небезпечні чинники під час його виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий зефір “Ананасовий”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового зефіру.