Розроблення рецептури та удосконалення технології сирів м’яких

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено теоретичні та практичні аспекти формування якості, безпечності та асортименту м’яких сирів, а також обґрунтовано напрями вдосконалення їх рецептури з використанням рослинної сировини. У вступі обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено мету і завдання роботи, об’єкт і предмет дослідження, охарактеризовано наукову новизну та практичне значення одержаних результатів. У першому розділі розглянуто характеристику основної та допоміжної сировини, що застосовується у виробництві м’яких сирів, проаналізовано вплив технологічних параметрів на формування їх структурно-механічних, органолептичних і мікробіологічних показників. Висвітлено особливості процесів дозрівання м’яких сирів та фактори, що визначають їх безпечність. Значну увагу приділено сучасним підходам до вдосконалення рецептур і технологій виробництва, зокрема використанню рослинної сировини як джерела біологічно активних речовин та природних функціональних інгредієнтів. У технологічній частині обґрунтовано вибір рослинних добавок у технології м’яких сирів та розроблено удосконалену рецептуру сиру м’якого «Материнковий». Запропоновано зміни до апаратурно-технологічної схеми виробництва, спрямовані на підвищення стабільності структури та покращення споживних властивостей продукту. Проведено комплексне дослідження показників якості та безпечності розробленого продукту, визначено вплив пряно-ароматичних добавок на органолептичні та фізико-хімічні характеристики сиру. Оцінено соціально-економічний ефект впровадження нової рецептури у виробництво. За результатами досліджень встановлено доцільність використання рослинної сировини у виробництві м’яких сирів як чинника підвищення їх біологічної цінності, розширення асортименту та формування конкурентних переваг підприємства. Розроблено практичні рекомендації щодо вдосконалення технології виробництва сиру м’якого з пряно-ароматичними добавками.