Удосконалення технології йогурту з використанням нетрадиційної сировини

Abstract

У роботі розглянуто питання удосконалення технології виробництва йогурту з використанням нетрадиційної сировини. Об'єктом дослідження обрано йогурт, приготовлений на основі рослинного молока — кокосового та соєвого — із додаванням пюре журавлини, насіння чіа, натурального меду та пробіотичних культур. Узагальнено сучасні підходи до виготовлення альтернативних кисломолочних продуктів, що не містять лактози, та переваги застосування функціональних інгредієнтів рослинного походження у складі йогуртів. Проаналізовано фізико-хімічні властивості рослинної сировини, особливості технологічного процесу її переробки та вплив кожного компонента на якість готового продукту. Виявлено вплив нетрадиційних компонентів на органолептичні характеристики готового продукту, зокрема консистенцію, колір, запах і смак. Обґрунтовано доцільність поєднання зазначених інгредієнтів з погляду підвищення харчової та енергетичної цінності продукту, а також його функціональної спрямованості. Розроблено оптимальну рецептуру йогурту на основі рослинної сировини з високими споживчими властивостями, економічне обґрунтування впровадження та екологічні аспекти, що сприяють підвищенню ефективності та безпечності виробництва.