Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва виробів із кисломолочного сиру

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо харчової та біологічної цінності сиру кисломолочного, розглянуто способи виготовлення сиру кисломолочного та сирних продуктів. Також, наведено сучасні напрями в технології та розроблення нових виробів з кисломолочного сиру. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нового виробу із кисломолочного сиру, досліджено сировину для його виготовлення та розглянуто особливості його технології. Також, наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники якості нового виробу із кисломолочного сиру та проаналізовано небезпечні чинники під час його виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий виріб з кисломолочного сиру із сиропом шовковиці. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового виробу із кисломолочного сиру із сиропом шовковиці.