РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ТА УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАЙОНЕЗУ

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено теоретичні та практичні аспекти формування асортименту, споживних властивостей і якості майонезу, а також напрями вдосконалення технології його виробництва з використанням рослинних добавок. У вступі обґрунтовано актуальність обраної теми, визначено мету, завдання, об’єкт і предмет дослідження. У першому розділі розглянуто сучасні аспекти формування асортименту та технології майонезу. Проаналізовано напрями поліпшення його споживних властивостей і біологічної цінності, вплив харчових добавок, структуроутворювачів і стабілізаторів на формування структурно-механічних та реологічних властивостей майонезу. Окрему увагу приділено питанням застосування консервантів та обґрунтуванню доцільності їх використання у виробництві майонезу з урахуванням вимог якості та безпечності продукції. Другий розділ присвячено визначенню мети, об’єкта і предмета дослідження, а також характеристиці методів досліджень, що застосовувалися для оцінки органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості майонезу. У третьому розділі наведено технологічну частину роботи, зокрема обґрунтовано вибір апаратурно-технологічної схеми виробництва майонезу. Розглянуто доцільність використання рослинних добавок у рецептурі нових майонезів, проведено дослідження органолептичних показників якості розроблених зразків майонезу. За результатами дегустаційної оцінки визначено оптимальну концентрацію імбиру та білого перцю у складі нових майонезів. Досліджено фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених продуктів. У четвертому розділі проаналізовано економічні характеристики розроблення, виробництва та реалізації нових видів майонезу, а також обґрунтовано економічну доцільність їх упровадження у виробництво. За результатами проведених досліджень сформульовано висновки щодо впливу рослинних добавок на якість, споживні властивості та стабільність майонезу, а також розроблено практичні рекомендації щодо удосконалення технології виробництва нових майонезів.