РОЗРОБКА НИЗЬКОЖИРОВОЇ МАЙОНЕЗНОЇ ЕМУЛЬСІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЗАМІННИКА ЖИРУ

Abstract

Науково обґрунтовано доцільність створення низькожирових майонезних соусів шляхом використання мальтодекстринової пасти як функціонального замінника жиру. Встановлено, що застосування гідратованого мальтодекстрину дозволяє сформувати стабільну в’язко-пластичну матрицю, яка повністю компенсує редукцію олії та забезпечує високу мікробіологічну стійкість продукту (pH = 4,06). Визначено оптимальні режими емульгування та послідовність введення компонентів, що гарантує отримання високодисперсної системи, стійкої до розшарування. Розроблені рецептурні рішення зразка дозволили знизити вміст жиру у 1,7 раза та зменшити калорійність соусу на 33,3%. Проведені дослідження доводять, що поєднання мальтодекстрину та тертого хріну забезпечує гармонійні сенсорні характеристики, ідентичні традиційним високожировим продуктам.