Розробка технології виробництва варених ковбас з використанням йодказеїну

Abstract

Все більший інтерес науки та промисловості викликає використання екологічно безпечної рослинної сировини при виробництві харчових продуктів та лікувально-профілактичних препаратів, виготовлених із місцевої сировини. Харчова цінність ковбасних виробів визначається хімічним складом продукту та значенням окремих його компонентів у харчуванні. Регламентуючими показниками є вміст води, білку, жиру та енергетична цінність виробів. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, що є одним із суттєвих джерел білку в харчуванні людини. Білки - це найбільш цінний компонент, що становить 95% всіх азотистих речовин в організмі. За амінокислотним складом вони найбільш близькі до «ідеальних» тваринних білків, оскільки містять усі незамінні амінокислоти в оптимальних кількостях та співвідношеннях. Мету кваліфікаційної роботи – досягнуто. Досліджене застосування «Йодказеїну» у виробництві варених ковбас, а також визначена ступінь його впливу на споживчі властивості готових виробів. Об'єктом №1 дослідження була харчова добавка – «Йодказеїн». «Йодказеїн» - йодований молочний білок, що є повноцінним аналогом природної сполуки, виготовлений на основі натурального білка молока, що легко засвоюється – казеїну та обумовлює його фізіологічність і природність засвоєння людським організмом. Об'єкт №2 – варена ковбаса «Лікарська йодована». Як основну сировину для виробництва вареної ковбаси «Лікарська йодована» використали яловичину жиловану ІІ сорту, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану напівжирну. Додаткова сировина – це курячі яйця (або меланж), молоко коров'яче сухе знежирене, посолочна суміш «НІСО-2», аскорбінат натрію, цукор-пісок, горіх мускатний (мелений). Технологічний процес виробництва варених ковбас із додаванням «Йодказеїну» практично не відрізняється від традиційної схеми виробництва варених ковбас. Єдина різниця - внесення специфічної харчової добавки - "Йодказеїну". Робота складається з вступу, трьох розділів, основної частини, висновків, списку використаної літератури та додатків.