Розробка технології посічених напівфабрикатів геродієтичного призначення

Abstract

Розробка продуктів для людей похилого віку з гармонійним доповненням раціонів їх харчування є перспективним напрямом розвитку харчової промисловості Значимість роботи в сучасних умовах підтверджується затребуваністю продуктів для геродієтичного харчування. Мета кваліфікаційної роботи досягнута – розроблені посічені напівфабрикати геродієтичного призначення з підвищеним вмістом вітамінів та мінеральних речовин. У роботі проаналізовані літературні джерела, нормативні документи. Були розроблені три рецептури посічених напівфабрикатів (котлет) з використанням рослинної сировини, з урахуванням потреби у вітамінах та мінеральних речовинах Вивчені особливості виробництва посічених напівфабрикатів, описані вимоги до їх якості та безпечності, виконаний сировинний розрахунок при виробленні 3 т за зміну виробів та відображений технологічний процес. Здорове та повноцінне харчування – одна з найважливіших умов для збереження життя та здоров'я людини. На сьогоднішній день в результаті численних медичних досліджень доведено зв'язок між харчуванням та виникненням серцево-судинних захворювань, злоякісних утворень, ожиріння, цукрового діабету II типу, остеопорозу та багатьох інших. Концепцією стратегії розвитку виробництва збагачених продуктів, є пошук нових ресурсів мікронутрієнтів, використання нетрадиційних видів сировини, створення нових технологій, що дозволяють підвищити харчову та біологічну цінність продукту, забезпечити йому задані властивості, збільшити термін зберігання. Розробка продуктів із заданими характеристиками (склад, структурні форми, сенсорні показники) ведуться відповідно до принципів харчової комбінаторики. Під час розробки збагачених продуктів харчування на м'ясній основі використовується екологічно чиста сировина та високотехнологічне виготовлення виробів для відновлення втрат цінних поживних речовин у процесі технологічної обробки або для введення мікронутрієнтів в продукти, які не містять їх спочатку. Основними критеріями розробки нових рецептур є збалансованість поживних речовин, високі споживчі якості готового продукту, а також можливість урізноманітнити смак для розширення асортиментного ряду за збереження відносно невисокої ринкової вартості продукції.