Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва маргарину

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню рецептурного складу і технологічного процесу виробництва маргарину. У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо інноваційних наукових підходів поліпшення технологічних рішень маргаринової продукції та збереження її якості. Проектування функціональних харчових жирів передбачає створення продуктів, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом і вмістом жироподібних речовин, що мають відповідні функціональні властивості. Запропоновано можливість застосування у технології маргарину твердого для листкового тіста олії соєвої та ріпакової, а також екстракту брусниці з метою поліпшення жирнокислотного складу та зменшення кількості трансізомерів жирних кислот і розширення виробничого асортименту маргаринової продукції. За результатами виконаних експериментальних досліджень розроблено та рекомендовано до затвердження на оліє-жирових підприємствах рецептуру та удосконалену технологічну схему виробництва нового маргарину для листкового тіста поліпшеного жирнокислотного складу. Досліджено особливості виробничого процесу нової маргаринової продукції протягом усього технологічного циклу.