Вдосконалення технології варених ковбасних виробів

Abstract

У дослідженні розглянуто споживні властивості, асортимент та якість варених ковбас із урахуванням впливу сировини на їх харчову цінність і хімічний склад. Описано технологію виробництва варених ковбас, зокрема застосування харчових волокон для підвищення їхніх функціонально- технологічних характеристик. Робота містить експериментальні дослідження, що охоплюють об’єкти, схему та методи визначення якості продукції. Обґрунтовано використання рослинних добавок у технології варених ковбас, а також досліджено їх вплив на споживні властивості сировини. Окрему увагу приділено науковому обґрунтуванню технології виробництва варених ковбас із додаванням борошна м’якоті гарбуза та клітковини з насіння гарбуза (БМГтаКНГ). Визначено оптимальну кількість рослинної добавки, проаналізовано склад емульсій, стабілізованих білково- вуглеводним комплексом із її використанням. Проведено порівняльну оцінку харчової та біологічної цінності варених ковбас, а також їхніх споживних властивостей. За результатами виконаних досліджень розроблено нову варену ковбасу «Сила гарбуза». На завершальному етапі дослідження здійснено обґрунтування соціально-економічної доцільності впровадження нових варених ковбас із рослинною добавкою БМГтаКНГ, що сприятиме розширенню асортименту та підвищенню якості продукції м’ясопереробної галузі.