УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОСЛИННИХ ВОЛОКОН

Abstract

Науково обґрунтовано вдосконалення технології м’ясних січених виробів шляхом інтеграції шроту розторопші плямистої, що виступає функціональним джерелом рослинних волокон та антиоксидантного комплексу. Встановлено, що капілярно-пориста структура добавки інтенсифікує вологозв’язуючу здатність фаршевих систем, стабілізує емульсійну матрицю та підвищує вихід готової продукції при одночасному збагаченні її гепатопротекторними сполуками. Визначено раціональні параметри гідратації шроту та критичні точки контролю технологічного циклу, що забезпечує формування заданих структурно-механічних властивостей і мікробіологічну стабільність напівфабрикатів. Розроблені рецептурні композиції дозволяють проектувати м’ясні продукти з покращеним нутрієнтним профілем та високими органолептичними показниками, адаптованими до вимог функціонального харчування.