СУЧАСНІ НАУКОВІ СПРЯМУВАННЯ У ДОСЛІДЖЕННЯХ ЗБЕРІГАННЯ ЖИРОВМІСНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

У статті наведено результати сучасних наукових досліджень щодо поліпшення зберігання жировмісних харчових продуктів у спосіб уповільнення процесів окислення. Значна увага зарубіжних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із вивченням можливості застосування натуральних добавок-антиоксидантів у різних групах харчових продуктів, таких як олії, м’ясні, рибні, молочні продукти. Показано, що антиоксидантна дія використаних добавок пояснюється високим вмістом поліфенольних та інших цінних сполук із антирадикальним ефектом. Реакції окислення є основною причиною псування харчових олій, жирів та жировмісних харчових продуктів під час зберігання або термічної обробки. У харчовій науці окислення є однією з головних причин зниження якості продукції та короткого терміну зберігання. Антиоксиданти відіграють дуже важливу роль у багатьох біологічних процесах, в яких присутні вільні радикали. Первинні антиоксиданти (натуральні або синтетичні) запобігають автоокисленню, віддаючи водень вільним радикалам, що утворюються на початкових стадіях автоокислення. Застосовуються антиоксиданти в основному як харчові добавки для запобігання або уповільнення окислення, підвищення стабільності продукції та подовження тривалості зберігання. Оскільки вчені все більше стурбовані безпечністю синтетичних антиоксидантів, вони звертаються до натуральних альтернатив, таких як токоферол, екстракт розмарину, аскорбінова кислота та ін. Дослідження натуральних антиоксидантів та їх ролі в здоров’ї і харчуванні людини є відносно новим і надзвичайно важливим науковим напрямком. Деякі біологічні джерела, такі як лікарські рослини, овочі, прянощі та фрукти, оцінюються як джерела потенційно безпечних натуральних антиоксидантів. Науковцями розглядаються можливості використання та досліджуються властивості натуральних антиоксидантів для поліпшення збереження якості харчових олій, жирів, молочних, м’ясних, кондитерських та інших жировмісних продуктів. Результати досліджень підтверджують, що більшість натуральних добавок мають вищу антиоксидантну активність і термостабільність, ніж синтетичні. Антиоксидантний потенціал харчових продуктів можна визначити за допомогою низки методів: спектрометричного, хроматографічного та електрохімічного. Показано високу антиокислювальну дію екстракту виноградних кісточок та екстракту розмарину, які підвищують стабільність під час зберігання м’ясних виробів. Виявлено ефективність багатих антиоксидантами екстрактів шипшини (Rosa canina L.) і глоду (Crataegus monogyna) для мінімізації окисного псування білків і ліпідів у яловичих котлетах. Обробка сумішшю α-токоферолу і розмарину (0,05 % + 0,02 %) показала найбільш сильну антиоксидантну активність серед антиоксидантів, досліджених у модельній системі олії-сардини і заморожено-подрібненого м’яса риби. Автором статті на молочному жирі вивчено антиоксидантну дію порошку плодів глоду, порошку плодів шипшини і порошку меліси (по 0,1 % до маси молочного жиру). Отримані результати лабораторного дослідження слугують підставою й обґрунтуванням для рекомендації до використання вивчених натуральних добавок для подовження зберігання молочного жиру і продуктів на його основі. Особливо високу стабілізувальну дію виявив порошок меліси, який дозволив загальмувати утворення продуктів окислення до 4,7 раза. Ці добавки можна використовувати у вигляді інгібіторів окислювального псування молочного жиру та продуктів на його основі.