Удосконалення технології дієтичних хлібобулочних виробів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо харчових інгредієнтів, які використовуються для виробництва дієтичних хлібобулочних виробів, їх рецептур, моніторингу новітніх світових трендів виробництва та тенденцій розвитку асортименту дієтичних хлібобулочних виробів в Україні і за кордоном, а також вивчено технологічне обладнання вітчизняних та зарубіжних виробників, що реалізує процес отримання дієтичних хлібобулочних виробів. Обґрунтовано доцільність виробництва безглютенових хлібців та охарактеризовано сировину для їх виробництва, розглянуто особливості технології нових безглютенових хлібців, наведено органолептичну характеристику, фізико-хімічні показники та харчову цінність нових безглютенових хлібців. Також, проаналізовано небезпечні чинники під час виготовлення нових безглютенових хлібців на основі принципів НАССР та розраховано очікуваний економічний ефект від виробництва і реалізації нових безглютенових хлібців. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нові безглютенові хлібці “Гірчичний” та “Гарбузовий”. Розроблено і затверджено рецептури та технологічну інструкцію на нові безглютенові хлібці. Результати досліджень за кваліфікаційною роботою впроваджені у практичну діяльність ФОП Криловець Р. А.