Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва копчених ковбас

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей копчених ковбас та факторів їх формування, сучасних напрямів у технології та розробленні нових копчених ковбас, охарактеризовано оболонки для копчених ковбас. Проведено обґрунтування вибору та наведено характеристику добавок для нової варено-копченої ковбаси, розглянуто особливості технології нової варено-копченої ковбаси. Також, у роботі наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники нової варено-копченої ковбаси і визначено її харчову та біологічну цінність. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нову варено-копчену ковбасу “Делікатесна особлива”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нової варено-копченої ковбаси.