Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва виробів із кисломолочного сиру

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей та технологічних операцій виготовлення виробів із кисломолочного сиру та розглянуто сучасні напрями в технології та розроблення нових виробів із кисломолочного сиру. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нових виробів із кисломолочного сиру, досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники якості нових сиркових паст та вивчено їх біологічну цінність. Також, у роботі розглянуто особливості технології нових сиркових паст та проаналізовані небезпечні чинники під час їх виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нові сиркові пасти із зеленню. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нових сиркових паст із зеленню.