НАУКОВІ ТОВАРОЗНАВЧІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІЕН ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Abstract

У статті представлено результати наукових товарознавчих досліджень змін якості харчових продуктів, що пов’язані з окислювальними процесами під час зберігання. Метою статті є дослідження харчових добавок (фітодобавок) з антиоксидантними властивостями для сповільнення негативних змін якості у процесі зберігання. Ліпіди, які входять до складу харчових продуктів, найменш стійкі до окислення атмосферним киснем порівняно з іншими хімічними компонентами. Тому стійкість до окислювальних процесів під час зберігання є однією з головних вимог до властивостей жирів й жировмісних продуктів поряд з харчовою цінністю та належними органолептичними показниками. Внаслідок таких змін якості – процесів окислення – утворюються шкідливі для організму сполуки, зокрема токсичні. Це призводить до псування й непридатності до споживання харчових продуктів. Експериментально встановлено антирадикальні механізми фітодобавок із порошків фіалки триколірної (Viola tricolor) і квітів ромашки лікарської (Matricaria chamomilla) на маргарині. Такі фітодобавки володіють антиоксидантною активністю, що становить 0,385 та 0,212 од. відповідно. Внесення зазначених фітодобавок у жирову систему дозволяє суттєво загальмувати процес окислення, оскільки утворення первинних продуктів уповільнюється в 1,1-1,7 раза та вторинних продуктів ‒ у 1,2-1,74 раза. Цінний хімічний склад фітодобавок, який пояснює антиоксидантну дію, спричиняє також потенційне збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами. З урахуванням отриманих даних, можна зробити висновок, що доцільно розвивати науковий напрям стосовно пошуку нових природних добавок, які запобігатимуть негативним змінам якості харчових продуктів у процесі зберігання, зокрема дослідженню комбінування різноманітних фітодобавок.