Розроблення рецептури та удосконалення технології січених напівфабрикатів

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено теоретичні та практичні аспекти формування споживних характеристик, асортименту та якості січених м’ясо-рослинних напівфабрикатів, а також напрями удосконалення технології їх виробництва з використанням рослинної сировини. У вступі обґрунтовано актуальність обраної теми, визначено мету, завдання, об’єкт і предмет дослідження. У першому розділі розглянуто сучасні підходи до формування споживних характеристик січених напівфабрикатів. Проаналізовано наукові засади проєктування складу комбінованих фаршевих виробів, асортимент і технологічні особливості виробництва січених напівфабрикатів із використанням рослинної сировини. Окрему увагу приділено ролі м’яса птиці у системі сировинного забезпечення, альтернативним джерелам харчового білка та використанню амаранту як високобілкового рослинного інгредієнта у технології м’ясних напівфабрикатів. Другий розділ присвячено характеристиці об’єктів і предмета дослідження, опису сировини та матеріалів. У третьому розділі наведено технологічну частину роботи, в якій обґрунтовано доцільність використання рослинних добавок у технології січених напівфабрикатів. Обґрунтовано спосіб введення борошна та шроту амаранту у фаршеві м’ясні системи. Подано результати дослідження якості розроблених січених напівфабрикатів, їх органолептичної оцінки, загального хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей фаршів. У четвертому розділі здійснено техніко-економічну оцінку ефективності наукової розробки та обґрунтовано доцільність упровадження розроблених м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів у виробництво. За результатами проведених досліджень сформульовано висновки щодо впливу амаранту та рослинних добавок на споживні характеристики, харчову й біологічну цінність та функціонально-технологічні властивості січених напівфабрикатів, а також розроблено практичні рекомендації з удосконалення технології їх виробництва.