Удосконалення способу виробництва вафель із використанням нетрадиційних інгредієнтів

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено результати вивчення впливу технології та сировини на формування якості вафель. Проведено аналіз нормативних документів щодо класифікації вафель, їх харчової цінності, характеристики груп вафель та наукових інформаційних джерел, Internet- мережі про науково-практичні сучасні напрями удосконалення технології і поліпшення якості вафель. У роботі описано і охарактеризовано об’єкти і методи дослідження якості вафель відповідно до чинних вимог. Обґрунтовано використання нетрадиційних інгредієнтів для вафель з поліпшеною харчовою цінністю. Показано цінність нової сировини на натуральній основі та оцінено у процесі підбору її потенційний вплив на якість нових вафель. Шляхом використання нових інгредієнтів удосконалено технологію нових вафель із жировою начинкою. Розроблення рецептури здійснювалося за допомогою комп’ютерної програми «Optima». Розглянуто і доведено доцільність та можливість застосування у рецептурі вафель пилку квіткового та олії волоського горіха, що сприяє оптимізації цінності виробів. Переваги застосування зазначених видів інгредієнтів обумовлені ще й тим, що додаються у склад жирової начинки, яку не піддають термічній обробці. Саме тому сировина виявляє корисні властивості завдяки збереженню біологічно цінних сполук. Відповідно до 5 результатів досліджень розроблено рецептуру та технологічну інструкцію на виробництво вафель. Особливе місце в роботі посідають лабораторні дослідження якості нової продукції. Показано переваги дослідних (нових) вафель за органолептичними показниками порівняно з контрольним (традиційним) зразком. Автором розроблено шкалу оцінювання органолептичних показників вафель. Описано харчову, енергетичну, біологічну цінність нових виробів. Харчова цінність нових вафель поліпшено за рахунок зниження вмісту жиру, вуглеводів та збільшення вмісту білків. Енергетична цінність нових вафель знижена у порівнянні з традиційними виробами. Нові вафлі характеризуються поліпшеним амінокислотним, жирнокислотним, мінеральним та вітамінним складом. Продукція може рекомендуватись для масового споживання.