РОЗРОБКА І ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ БОРОШНА З БАТАТУ

Abstract

Узагальнено наукові досягнення вчених і практиків щодо використання продуктів переробки батату при виробництві харчових продуктів. У результаті вивчення харчової цінності батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю та ягід кизилу і аронії доведена доцільність використання їх у рецептурному складі кексів як джерела харчових волокон, вітамінів, макро- і мікроелементів, фенольних і пектинових речовин та інших біологічно цінних сполук. Експериментально встановлено позитивний вплив борошна з батату і ягідних порошків на органолептичні властивості та харчову цінність кексів. При проведенні дегустаційної оцінки запропонованих варіантів кексів найбільш оптимальними виявились зразки із заміною пшеничного борошна і цукру на 30 % борошна з батату та 5 % ягідних порошків. Розроблено рецептури кексів «Золота осінь» з додаванням 30 % борошна з батату з помаранчевою м’якоттю і 5 % кизилового порошку та «Бузковий» – 30 % борошна з батату з фіолетовою м’якоттю і 5 % порошку з чорноплідної горобини на заміну пшеничного борошна і цукру. Доведено, що таке співвідношення борошна з батату і ягідних порошків сприяють поліпшенню смакових і колірних властивостей виробів, зниженню енергетичної цінності та збалансуванню їх за харчовою і біологічною цінністю. Отримані дані дозволяють зробити висновок про перспективність використання борошна з батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю і порошків з кизилу та аронії при виробництві масляних кексів.