Фізико-хімічні властивості крохмалю та крохмалепродуктів як перевага їхнього використання в харчовій промисловості

Abstract

Наведені дослідження описують важливі фізико-хімічні властивості попу лярних комерційних харчових крохмалів: нативних і модифікованих. Приведені результати прогнозують можливість використання, визначають особливості і практичне значення крохмалепродуктів при розробці рецептур харчових виробів і розширюють спектр їхнього використання. Для аналізу крохмалю та крохмале продуктів використані класичні фізико-хімічні методи. Проаналізовано залеж ність розчинності, вологоутримувальної здатності температури клейстери зації, кислотності та інших реологічних показників від способу отримання й виду крохмалю. Гідрофільність структуроутворювачів проаналізовано індикаторно рефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено відносну, характеристичну та динамічну в’язкість, потенціометричним (електрометрич ним) методом встановлено рН, титриметрично — загальну кислотність гідро колоїдів. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей етерифікова ного і нативних видів крохмалю. На основі аналізу літературних джерел і резу льтатів власних досліджень підтверджено можливість впровадження в склад продукту крохмалю етерифікованого (Е1412). Експериментальні дані обґрун товано показують, що введення в рецептуру модифікованого етерифікованого крохмалю (Е1412) призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні вла стивості та колоїдну стабільність харчових систем. Методологія SWOT аналізу дала змогу систематизувати результати дослідження за такими гру пами: за експериментальними результатами фізико-хімічних властивостей ви значено сильні та слабкі сторони впровадження крохмалепродуктів у рецептуру харчового продукту (внутрішні фактори); з огляду на економічну ситуацію в країні встановлено сприятливі можливості та загрози з боку ринкового середо вища (зовнішні фактори).