УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології січених м’ясних напівфабрикатів із використанням казеїнату натрію як функціонально-технологічного модуля. У роботі проведено комплексний аналіз впливу різних концентрацій молочного білка на фізико-хімічні та органолептичні показники м’ясних систем на основі яловичини II категорії. На основі проведених досліджень визначено оптимальну концентрацію казеїнату натрію, що забезпечує формування монолітної структури та високу соковитість виробів при збереженні автентичних смакових характеристик. Практичне значення отриманих результатів полягає у розробці та впровадженні вдосконаленої технологічної схеми виробництва напівфабрикатів, яка передбачає попередню гідратацію білкового препарату для максимального розкриття його емульгуючих властивостей. Складено інструкційно-технологічну карту на новий вид продукції — напівфабрикати «Особливі», що дозволяє ефективно використовувати м’ясну сировину без втрати якості готового продукту. Результати роботи можуть бути рекомендовані до впровадження на підприємствах м’ясопереробної галузі та в закладах ресторанного господарства з метою розширення асортименту функціональних продуктів харчування та оптимізації виробничих витрат.