ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ГІДРОКОЛОЇДІВ – ПЕРЕВАГА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ СТРАВАХ

Abstract

Сьогодні спостерігається тенденція підвищеної уваги до розроблення нових технологій отримання вегетаріанських продуктів харчування з використанням харчових добавок. Проаналізовано асортимент гідроколоїдів, що використовуються як структуроутворюючі харчові добавки. Експери- ментально досліджено основні реологічні властивості як основу використання їх у вегетаріанських стравах. Проведено дослідження з визначення гідрофільності структуроутворювачів індикаторно- рефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено характеристичну та дина- мічну в’язкість, потенціометричним (електрометричним) методом визначено рН, титриметрично – загальну кислотність гідроколоїдів. Обґрунтовано теоретичні та прикладні аспекти використання біополімерів харчовими добавками вегетаріанських страв. Вивчені функціонально-технологічні влас- тивості досліджуваних гідроколоїдів дозволять розширити спектр їхнього застосування. Показано, що введення в рецептуру крохмалю модифікованого Gelix C15 дозволить виготовляти продукцію при нижчих теплових режимах та призведе до збереження поживних та біологічно активних речовин отриманого продукту, рівень рН крохмалю модифікованого кукурудзяного Gelix C15 (Е1404) сповіль- нює процеси ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні властивості. Зроблено висновок, що використання модифікованих крохмалів покращує технологічні властивості продуктів, полегшує ведення технологічного процесу та передбачає еконо- мічну привабливість їх використання. На основі досліджень фізико-хімічних властивостей модифіко- ваного кукурудзяного крохмалю Gelix C15 (Е1404) науково обґрунтовано та теоретично підтверджено доцільність використання цієї харчової добавки у технології виготовлення вегетаріанських страв.