Розробка технології натурального йогурту

Abstract

В даній кваліфікаційній роботі було: розглянуто переваги і недоліки класичних технологій виробництва йогурту; охарактеризований асортимент продукції з заміною молока звичайних корів на молоко корів зебуподібного виду обґрунтовано вибір окремих видів продуктів із зазначеного асортименту; описано технологічну схему йогурту; визначено нові напрями у вдосконаленні виробництва йогурту; описано основну та допоміжну сировину для виробництва йогурту та наведені її характеристики. Мета кваліфікаційної роботи досягнута: розроблена технологія натурального йогурту з використанням китайського чаю Матча. Для досягнення наміченої мети виконані такі завдання: • Охарактеризована технологічна лінія та обладнання для виробництва йогурту; • Проаналізоване коров'яче молоко і зебуподібної худоби для виробництва йогурту; • Вивчена можливості відновлення заквасок; • Досліджений процес вироблення йогурту; • Вивчені фізико-хімічні показники йогурту; • Вивчені мікробіологічні показники йогурту; • Розрахована кількість сировини для однієї зміни виробництва йогурту; В результаті дегустаційної оцінки встановлено, що найбільше балів (14,8) віддано зразку з 50 % Lactobacterium bulgaricum і 50% Streptococcus thermofilus. Зразок під номером 1 сподобався за смаком та консистенцією. Мікроскопія препаратів йогурту показала наявність нерухомих, коротких, грампозитивних паличок (це характерно для Lactobacillus bulgaricus) та грампозитивних клітин кулястої форми в парах та довгих ланцюжках (це характерно для Streptococcus thermophilus). Отриманий результат мікроскопії йогурту наведений в роботі Особливістю термофільного стрептокока є слабовиражена цукролітична активність. Його штами ферментують лише лактозу, глюкозу та сахарозу, іноді зброджують рафінозу. Має відносно високу термостійкість