Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів збагачених функціональними інградієнтами

Abstract

Останнім часом здороввй спосіб життя і правильне харчування настільки міцно увійшла в нашу культуру, що попит на здорову продукцію серед населення став стрімко зростати, і ринку довелося пристосовуватися до знову виниклої потреби в продуктах, які відповідають його вимогам. потребам. канонам правильного харчування. Таким продуктом став хліб функціональний і лікувально-профілактичний. За своїм призначенням і спектром дії він є продуктом повсякденного харчування, то надання йому функціональних властивостей має велике соціальне значення. Для розвитку асортименту продуктів дієтичного та профілактичного призначення передбачається створення композиційних сумішей, що містять усі необхідні компоненти рецептури. Об’єктом досліджень є технологія борошняних кондитерських виробів діабетичного спрямування. Предмет досліджень: амарантове борошно, амарантова крупа, зародок, хлібопекарські властивості сумішей, органолептичні та фізико-хімічні показники якості борошняних кондитерських виробів, рецептури. Мета досліджень – обґрунтування технології функціональних борошняних кондитерських виробів діабетичного спрямування, а саме бісквітів і брауні з використанням продуктів переробки зерна амаранту, без цукру і какао- продуктів, з використанням продуктів дієтичного харчування. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - дослідити хімічний склад, технологічні властивості борошна, крупи та зародку амаранту; - дослідити хлібопекарські властивості амарантового борошна, крупи, зародку амаранту та їх сумішей; - розробити науково обґрунтовані рецептури борошняних кондитерських виробів з використанням продуктів переробки зерна амаранту, без цукру і какао- продуктів та технологію їх виробництва; - встановити органолептичні, фізико-хімічні показники якості бісквітів і брауні з амарантового борошна, крупи, зародку амаранту та їх сумішей; - встановити харчову цінність боршняних кондитерських виробів з амарантового борошна, крупи, зародку та їх сумішей.