Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва кефіру

Abstract

Представлена кваліфікаційна робота присвячена аналізу методів удосконалення технології кефіру з використанням нестандартних добавок. Сказано, що кефір є цінним продуктом молочного бродіння та становить інтерес для вдосконалення способів його отримання. Проаналізовано споживчі властивості кефіру та констатовано, що він має дієтичні властивості і дуже поширений в лікувальному харчуванні, він багатий такими компонентами, як повноцінні білки і повноцінний жир, який легко засвоюється. Описано головні стадії виробництва кефіру та перелічено методи удосконалення технології його отримання за рахунок рослинної сировини. Патентний пошук засвідчив, що перспективними напрямами в технології кефіру є покращення складу закваски та розроблення нових технологій з участю нестандартних добавок. В даній роботі нами запропоновано технологію виробництва кефіру з журавлиною, що сприятиме розширенню асортименту продуктів, корисних для здоров’я людини. Описано підходи до переваг та недоліків різних типів упаковок кефіру та проведено вибір найбільш оптимальної. Детально описано об’єкти та використані методи дослідження. Наведено основні етапи удосконаленої технології отримання кефіру, перелічено вимоги до якості вихідної сировини. Наведено будову окремого технологічного обладнання та приведено розрахунок необхідних агрегатів. Для готового продукту наведено органолептичну оцінку, хімічний склад та харчову цінність. Зроблено висновки про вдале комбінування обраного соку журавлини та насіння чіа. Розглянуто вплив негативних промислових факторів та проведено розрахунки для локалізації надзвичайних ситуацій на виробництві.