Розробка технології функціональних продуктів харчування із застосуванням пробіотичних культур і харчових добавок

Abstract

Необхідність розширення асортименту та збільшення обсягів виробництва збагачених продуктів передбачено основними напрямками Національної концепції «Політика здорового харчування», затвердженої урядом. У зв'язку з актуальністю та важливістю розглядуваної проблематики тема моєї кваліфікаційної роботи є «Розробка технології функціональних продуктів харчування із застосуванням пробіотичних культур і харчових добавок». Мета кваліфікаційної роботи - дослідити вплив різних харчових добавок на функціонально-технологічні властивості різноманітних харчових продуктів. Для реалізації даної мети були поставлені такі завдання: - дослідити роль та значення функціональних продуктів у харчуванні людини; - встановити основні задачі та перспективи розробки функціональних продуктів; - визначитись з видами функціональних продуктів; - дослідити вплив рослинної сировини на функціонально-технологічні показники м’ясних продуктів; - вивчити вміст вологи та активної кислотності м'ясних продуктів при гідролізі імбирним соком у різних концентраціях; - встановити вплив харчових структуруючих добавок різної природи на процес відділення сироватки та органолептичні показники м'яких сирних продуктів, що виготовляються із суміші відновленого знежиреного молока та замінника молочного жиру. - вивчити функціональні продукти на основі злаків Методологія проведення роботи полягала у визначенні: • органолептичних показників: смак, запах, консистенція; • фізико-хімічні показники: титрована кислотність, оТ; в’язкість, Па/с; • мікробіологічні показники: бактерії групи кишкової палички, дріжджів і плісеневих грибів; • дискрепторні показники якості В даний час продукти функціонального харчування становлять не більше 3 % від усіх відомих харчових продуктів. Згідно з прогнозами в найближчі десятиліття їхня частка досягне 30-50 % всього продуктового ринку. Серйозний авторитет на ринку встигли завоювати функціональні напої – 48%, хлібобулочні вироби – 27 % та молочні продукти – 6 %. Сегмент ринку функціональних м'ясних продуктів на сьогоднішній день недостатньо розвинений, що пояснюється особливостями технології їх виробництва. Харчування повинне забезпечувати організм усім необхідним для нормальної життєдіяльності та повноцінного функціонування всіх його внутрішніх органів та систем. На відміну від раціонального, здорового та збалансованого харчування, що пропагуються дієтологами минулих років, функціональне харчування враховує не тільки енергетичну цінність продуктів (наявність жирів, білків та вуглеводів), скільки їх функціональність (корисність) чи біологічну цінність