МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ КОНЦЕНТРАЦІЇ МОЛОЧНОЇ КИСЛОТИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Abstract

На сучасному етапі додавання молочної кислоти в процесі виготовлення продуктів харчування є надзвичайно поширеним не лише в Україні, але і у всьому світі. Висока біодоступність та багатогранність технологічних дій обумовлюють затребуваність цієї добавки в різних галузях харчової промисловості. Так, молочна кислота використовується як консервант, антиоксидант та регулятор кислотності під кодом харчової добавки Е 270 і є важливим компонентом багаточисельних продуктів харчування. Для визначення її концентрації на сьогодні використовують колориметричний, спектрофотометричний, флуорометричний, ензиматичний методи та високоефективну рідинну хроматографію. Через те, що сама по собі кислота молочна є присутня у всіх кисломолочних продуктах (внаслідок молочнокислого бродіння), а також її активно використовує велика частина виробників цих продуктів для підтримання балансу кислотності протягом оптимально визначеного терміну, є доцільним дослідити її концентрацію у цих продуктах. З цією метою було відібрано 5-ть зразків йогур тів 2,5 % жирності, а кількість молочної кислоти визначали двохстадійним ензиматично-хімічним методом із утворенням Берлінської блакиті (ББ). Цей метод запатентований співробітниками відділу аналітичних біотехнологій НАН України і застосовується для вимірювання рівня даної сполуки у різноманітних харчових продуктах та біологічних рідинах. Метод ґрунтується на використанні ФЦ b2, його субстрату (лактату) і фериціаніду (Fe3+). Встановлено найбільшу концентрацію L-лактату у йогурту Польського полуниця з шматочками фруктів ТМ Mlekovita – 125,6 ммоль/л, а найменшу – у йогуртів з наповнювачем "Полуниця" ТМ Дольче Lactel та з наповнювачем фруктовим "Полуниця" ТМ Простоквашино – відповідно 64,75 і 64,0 ммоль/л. Необхідно зазначити також: проаналізувавши склад відібраних зразків йогуртів встановлено, що для регулювання кислотності виробники використовують лимонну кислоту та її солі, а саме: цитрат натрію. Таким чином, визначена кількість молочної кислоти у відібраних зразках йогуртів накопичилася під час молочнокислого бродіння. У результаті проведених експериментальних досліджень нами доведено, що метод ФЦ b2-ББ є точним та економічно вигідним, оскільки не вимагає великих затрат на реактиви та є зручним у використанні в аналітичній практиці. У перспективі є доцільним проведення дослідження концентрації молочної кислоти зазначеним методом і в інших харчових продуктах, технологічною схемою виробництва яких передбачено необхідність оцінки перебігу молочнокислого бродіння і відповідно тестування якості готової продукції.