Удосконалення крафтових технологій сироваріння

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню технологічного процесу і рецептурного складу сирів, які виробляються за допомогою крафтового сироваріння. У роботі досить повно розглянуто особливості технології різних груп сирів, наведена характеристика сировини, що застосовується у сироварінні, вивчено біохімічні основи дозрівання сирів, особливості їх пакування, а також сучасні дослідження впливу сировини і технологічних процесів на якісні характеристики м’яких сирів. На основі власних спостережень і проведених експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва сирів м’яких. На базі навчальної лабораторії ЛТЕУ pозроблено проєкт рецептури і технологічної інструкції на сир м’який “Тернопільський” та впроваджено дослідну партію у виробництво сироварні “Козачка” (м. Полтава). Проведено контроль якості готової сирної продукції. Досліджено вплив нетрадиційної сировини на харчову і біологічну цінність нового сиру. Розраховано соціально-економічний ефект від впровадження нового сиру м’якого у крафтове виробництво.