ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ПОВНОЦІННИХ СТРАВ

Abstract

Харчовий продукт є складним хімічним комплексом, що складається з сотень тисяч різних компонентів, здатних проявляти загальну та специфічну біологічну активність. У цьому фізіологічне значення окремих хімічних речовин їжі неоднозначне. Серед них виділяють основну групу - харчові речовини (нутрієнти), що відіграють енергетичну та пластичну роль, та кілька мінорних груп: біологічно активні сполуки (біогенні аміни, похідні ксантану, глікозиди, алкалоїди, поліфеноли, індоли), антиаліментарні фактори (інгібітори ферментів, антифітин, оксалати) та природні токсини (соланін, амігдалін, кумарин, мікотоксини). Крім цього у складі їжі можуть утримуватися залишкові кількості чужорідних сполук антропогенного походження (пестициди, біфеніли, вуглеводні, нітрозаміни тощо). Мультикомпонентний склад їжі визначає її загальнобіологічні властивості, серед яких фізіологічну роль нутрієнтів прийнято приділяти найбільшу увагу. Саме із нутрієнтами пов'язують основні якісні характеристики харчових продуктів. З усієї можливої різноманітності оточуючої людину: тварини, рослини, мінеральна сировина та продукти їх переробки мають харчову цінність, тобто називаються харчовими продуктами, лише ті з них, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи — білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини; сприятливі органолептичні властивості – зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах та смак.