УДОСКОНАЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ ШЛЯХОМ ВВЕДЕННЯ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясо-рослинних рублених напівфабрикатів із цілеспрямованою корекцією білкового профілю шляхом використання ізолятів бобових культур (сої, нуту та гороху). Доведено, що інтеграція 3–5 % білкових ізолятів забезпечує комплементарну взаємодію тваринних і рослинних білків, підвищуючи біологічну цінність готового продукту та збалансовуючи амінокислотний скор згідно з еталонною шкалою ФАО/ВООЗ. Експериментально підтверджено позитивний вплив добавок на функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, зокрема встановлено зростання вологозв’язувальної та вологоутримувальної здатності, що забезпечує стабільність м’ясної матриці під час механічного та термічного впливу. Оптимізація рецептурного складу за рахунок збільшення частки свинини на фоні зниження вмісту яловичини дозволила отримати продукти з ніжнішою консистенцією та підвищеною соковитістю без втрати монолітності структури. Практична значущість роботи полягає у розробці рекомендацій щодо промислового впровадження оптимізованих режимів та рецептур, які забезпечують високий технологічний вихід та покращені органолептичні характеристики напівфабрикатів.