Удосконалення технології приготування смажених ковбасок для закладів HоRеCа

Abstract

У роботі проаналізовано наукові джерела щодо споживних властивостей ковбасних виробів, сучасних напрямів удосконалення технології смажених ковбасок та використання рослинних функціональних інгредієнтів у м’ясопереробній галузі. Обґрунтовано доцільність застосування амарантового борошна та порошку спіруліни у виробництві ковбасок «Фітогриль», охарактеризовано їх харчову, біологічну та технологічну цінність, а також вплив на формування якості готової продукції. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники розроблених зразків, визначено вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, пластичність, активну кислотність, вихід продукції, амінокислотний склад, харчову і біологічну цінність. За результатами експериментальних досліджень розроблено рецептуру смажених ковбасок «Фітогриль», встановлено оптимальні співвідношення компонентів і параметри технологічного процесу, що забезпечують високу якість, безпечність та підвищену харчову і біологічну цінність готових виробів.