Удосконалення технології морозива із збагачувачами

Abstract

Анотація. Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню рецептурного складу та технологічних параметрів виробництва нового морозива. У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо впливу сировини на якість морозива та інноваційних технологій його виробництва. На основі власних спостережень і досліджень удосконалено рецептурний склад нового морозива за рахунок введення до складу козячого молока, лавандового сиропу та цукатів із ревеню. Промислові умови дозволяють виготовляти загартоване морозиво, а на підприємствах ресторанного господарства – м’яке. Розроблено і затверджено у встановленому порядку рецептуру та технологічну інструкцію на морозиво молочне м’яке “Лавандер”. Проведено комплексні експериментальні дослідження якості нового молочного морозива. Досліджено вплив збагачувальної сировини на харчову і біологічну цінність продукції. За рахунок поліпшення амінокислотного, жирнокислотного, вітамінного та мінерального складу нового морозива доведено доцільність використання у рецептурі запропонованої сировини. Здійснено аналіз законодавчо-нормативної бази щодо безпечності та якості морозива в Україні. Розглянуто процес розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи НАССР, для виробників морозива та подані рекомендації щодо їх застосування.