РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СТРУКТУРОВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУХНІ

Abstract

Робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці інноваційної технології структурованих кавових напоїв (мус-кави) із застосуванням методів молекулярної гастрономії. У ході дослідження проаналізово фізико-хімічні властивості базової сировини та структуроутворювачів, зокрема встановлено реологічні закономірності формування стабільних дисперсних систем. На основі віскозиметричних вимірювань та вивчення кінетики набрякання желатину визначено оптимальні параметри в’язкості кавової основи, що забезпечують максимальну пінотвірну здатність та стійкість готового продукту до синерезису. Практична значущість дослідження полягає у моделюванні рецептурного складу «Мус-кави структурованої» та розробці її технологічної схеми, що дозволяє скоротити час приготування на 20–30 хвилин. За результатами сенсорного аналізу профільним методом ідентифіковано еталонний зразок із вмістом желатину 2,5%, який характеризується ніжною повітряною текстурою та високими органолептичними показниками. Запропонована технологія адаптована для впровадження у закладах ресторанного господарства з метою диверсифікації асортименту авторськими молекулярними напоями та підвищення економічної ефективності виробництва за рахунок раціональної аерації сировини.