Удосконалення технології варених ковбас

Abstract

Виробництво ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних та теплових способах дії на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру та особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту та його структури, ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисони, колодці тощо. Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливість отримання різних видів сировини, головним чином м'яса та спецій, більш поживного продукту, порівняно з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, та друге мінімальною витратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість таких ковбас використовують без термічної підготовки. Поряд із збільшенням виробництва ковбас важливе значення має покращення їх якості, що залежить від добротності сировини та технології виробництва. Кваліфікаційна робота складається із вступу, огляду літератури, матеріалів та методів дослідження, власних результатів дослідження, висновків та пропозицій щодо виробництва, списку використаної літератури та додатків. Ця робота представлена на 78 сторінках комп’ютерного тексту, включаючи 19 таблиць і 12 рисунків. Список літератури – 26 джерела. Додатки Об’єктом дослідження є варені ковбаси, що виробляються за стандартом. Предметом дослідження є якість готового продукту, активна кислотність, вміст вологи, та сенсорні характеристики ковбаси. Мета дослідження: удосконалити технологію і визначити якість виготовлених ковбас. Завдання дослідження: проаналізувати технологію варених ковбас на виробництві, оцінити їх якість. Після виконання кваліфікаційної роботи доведено, що варені ковбаси, виготовлені за ДСТУ, мають найвищий попит і кращу якість, ніж ковбаса з різними добавками.