Удосконалення технології поліпшення якості хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками внесенням добавки

Abstract

У роботі розглянуто удосконалення застосування покращувачів, які призводять до підвищення газоутворюючої та газоутримуючої здатності тіста при бродінні, до поліпшення реологічних властивостей тіста, підвищення якості хліба внаслідок одночасного впливу на вуглеводно-амілазний, білковопротеїназний та інші комплекси борошна, а також ферментні системи дріжджових клітин. Як хлібопекарські покращувачі можливе використання збагачувальних добавок з нетрадиційних сухих сумішей, плодово-ягідної сировини, дикорослої зелені, які здатні не тільки коригувати властивості пшеничного борошна, регулювати технологічний процес, але й збагачувати хлібобулочні вироби біологічно активними речовинами. Збагачення вітамінно-мініральними комплексами (ВМК) хлібобулочних виробів проводиться з метою максимального збереження мікронутрієнтів у загальнодоступних сортах хлібобулочних виробів, а також з метою скорочення недостатності незамінних мікронутрієнтів у харчуванні населення за рахунок щоденного вживання в їжу. Розробка нового продукту з урахуванням існуючого особливо актуального нині питання, мінімізації затрат на виробництво і поліпшення якості хліба. У кваліфікаційній роботі розглянута проблема підвищення харчової цінності хліба шляхом внесення до існуючої рецептури сухої суміші «Суміш для тіста». Мета кваліфікаційної роботи: визначення впливу добавки із сухої суміші «Суміш для тіста» на якість хліба з борошна пшеничного вищого ґатунку. Завдання кваліфікаційної роботи: виявлення впливу добавки із сухої суміші «Суміш для тіста» на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба з борошна пшеничного вищого ґатунку. У процесі дослідження впливу добавки із сухої суміші «Суміш для тіста» застосовувались методи випробування якості сировини, тіста та готового виробу за існуючими державними стандартами